微距摄影还原食品添加剂真相:玉米衍生物

新浪科技讯 北京时间7月2日消息,当人们食用加工过的食品时,这些食品往往含有取自玉米的成份,将玉米粒经过酸处理和多种生物加工,可以得到不同种类的淀粉和糖分。图中,我们看到玉米淀粉、改良的玉米淀粉、麦芽糊精、葡萄糖、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆等等。

番茄红素在结构上与β-胡萝卜素是近亲,它存在于红辣椒、粉橙、西瓜和番茄中,让它们呈现出红色。在加工过的食品中,只有从番茄中提取的分子颗粒才被允许用作着色剂,但是人们常用的提取方法却是将果汁或酱汁的残留物浸在溶剂中进行煮炼。

发泡剂AC是在去年撞入聚光灯下的,原因是其被妖魔化为所谓的“瑜珈垫化学物”,因此在一些食品安全激进分子的呼声中,赛百味公司将发泡剂AC从面包成分中排除出去。面包师们偏爱发泡剂AC的原因是:通过锁住面包烘焙时所含的气体,它可以使面团更筋道,烤出来的面包更松软。

这些特殊的脂肪被称为单甘油酯和双甘油酯,常被用作乳化剂,它的胶合力可将浸在水中的食品里的脂肪分子粘聚在一起,以便厨师制作奶油沙司、花生酱和霜糖。通过将植物油脂分解为其构成成份,并将甘油加热成带有植物油和碱的料浆,再在冷转筒中冷却,就可得到蜡状脂肪片和脂肪粒。

叶绿素是一种让菠菜和青草呈现绿色的分子,由于其在加工过的食品中难以提取,因此直到本世纪初它还未能成为一种食品添加成份。通过溶剂和苛刻的加工过程,人们提取到叶绿素,从而有幸得以吃到薄荷味口香糖和薄荷巧克力碎屑冰淇凌。

当人们提及车达奶酪,常常会想到橙色。这橙色归功于胭脂红色素,这是从胭脂树果实中提取的黄红色素,这种着色剂还可以被用作一种温和的香料——它的添加令西班牙大米拥有了独特的香味和色泽。

味精是人们最常用的食品添加剂替代品,它有着迷人的晶状体结构:带负电的谷氨酸盐离子与带正电的钠离子相结合,形成了这些长方形的狭长晶体碎片。许多天然食品中都含有味精,但是在工业原料加工中,人们通过将糖和淀粉与特定细菌发酵也可以得到谷氨酸一钠。

将蓖麻油和甘油结合得到聚甘油蓖麻油酸酯,它是一种乳化剂,可被用于巧克力制作,使巧克力中的脂肪和油脂完美混合,成品口感丝滑。聚甘油蓖麻油酸酯还可被用来控制糖果中巧克力涂层的黏稠度。

与自带颜色的胭脂红色素和番茄红素不同,人造染料“红色40号”与“黄色5号”是由灰色和白色粉末物结合而成的,含有硝酸与酒石酸。将硝酸、酒石酸与石油副产品混合,再用碱液中和,然后喷洒到炙热的容器壁上,立马可以得到这些彩色粉末。

虫胶,是紫胶虫吸取寄主树树液后分泌出的紫色天然树脂排泄物——听上去有点恶心,也被称为紫胶,常被用作糖胶或者糖釉。虫胶主要含有紫胶树脂,粘着力强,光泽好,可被用作糖果或其它食品理想的天然蜡质保护层。(彬彬)

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